Quali formaggi sono adatti ad una vita VEGETARIANA?

Quando si sceglie un’alimentazione VEGETARIANA, a differenza di quella VEGANA, non si escludono i prodotti di origine animale come, ad esempio, i formaggi.

Ma forse non tutti sanno che ne esistono molti che non sono adatti ad una Dieta VEGETARIANA.

Per comprendere il perché dobbiamo partire dal fatto che il formaggio è prodotto mediante un processo di coagulazione del latte che per essere attivato necessita di una sostanza che consente la scissione delle proteine e dei grassi del latte dal siero.

Nella maggior parte dei casi, la sostanza che viene utilizzata è il CAGLIO ANIMALE o PRESAME, una miscela che si ottiene dall’estrazione di complessi enzimatici a partire dallo stomaco dei ruminanti non ancora svezzati poiché, soprattutto enzimi quali la Chimosina, sono in grado di scindere la caseina, una proteina contenuta nel latte, dando vita un reticolo di proteine chiamato comunemente CAGLIATA: questo è il primo passo per la produzione del formaggio.

Per semplificare il caglio fa in modo che le proteine del latte non siano più solubili quindi precipitino sul fondo creando la CAGLIATA che sarà poi raccolta e rilavorata per realizzare il formaggio.

L’uomo ha saputo usare questo procedimento a proprio vantaggio per coagulare il latte, allontanando così la materia liquida [siero] ed aumentando quindi i tempi di conservazione [un formaggio è infatti più conservabile quanto meno è presente acqua al suo interno].

In molti casi troviamo addirittura nel Disciplinare di Produzione dei Formaggi l’obbligo di utilizzare il caglio di origine animale. Ad esempio, nel Disciplinare di Produzione del Parmigiano Reggiano sulla Gazzetta Ufficiale leggiamo: “La coagulazione del latte è ottenuta con l’uso esclusivo di caglio di vitello”.

Ma per avviare la coagulazione non è indispensabile l’utilizzo del caglio animale!
Il caglio può essere infatti anche di origine MICROBICA o VEGETALE
Il caglio MICROBICO è un enzima estratto da alcune muffe presenti in natura ed è perfettamente in grado di coagulare il latte poiché può produrre la tanto necessaria Chimosina.
Il caglio VEGETALE è il lattice prodotto dalle parti verdi dell’albero di FICO [Ficus carica L.] • dal CARDO SELVATICO [Cynara cardunculus L.] • dal CAGLIO ZOLFINO [Galium verum]

I formaggi ottenuti con questo prodotto non hanno il solo vantaggio di essere adatti ad una alimentazione VEGETARIANA ma sono più profumati e sono più digeribili!
Liberando più aminoacidi in meno tempo, ci permettono di assimilare meglio i grassi buoni come energia senza alzare l’insulina che favorisce la produzione e l’accumulo dei grassi.

Come sapere se un formaggio contiene CAGLIO ANIMALE?
È sufficiente leggere le ETICHETTE

Nell’immagine potete visionare Fior di Cardo del Caseificio Val D’Apsa realizzato con caglio vegetale ottenuto dai Fiori di CARDO